В гостях у Коза Ностра


Очень давно хотелось написать пару слов об одной замечательной козьей ферме, расположенной на севере от Москвы, в Талдомском районе. Коза Ностра — это козья ферма в Головково-Марьино, в полутора часах езды от Москвы.

племенные козлы
племенные козлы

Обидно, что на момент визита не было главного идеолога и владельца фермы — Андрея Акесоло, зато были Даниил — главный эксперт по молоку и Дмитрий — главный сыровар.  Именно с ними Сырный Сомелье и обсудил всю специфику производства козьего сыра.
Мы приехали на ферму с утра и Даниил сразу повел нас смотреть на козье стадо, которое
как раз паслось недалеко от фермы. Стадо насчитывает порядка 180 коз, из которых 70% — это зааненские козы (довольно распространенная порода коз в нашей стране, добротные молочные козы) и 30% нубийских коз (арабские, так называемые, сырные козы, молоко этих коз более насыщено белком). Кстати, цена одной нубийской козочки примерно 150 тыс. рублей!

в хозяйстве есть 3 коровы
в хозяйстве есть 3 коровы
коровки
коровки
козы пасутся
козы пасутся
козы
козы


Каждое утро козы идут на прогулку на огромные поляны, которые расположены недалеко от фермы а доятся 2 раза в день: утром и вечером. 
В среднем каждая коза дает около 2л молока в день, при этом для производства 1 кг козьего сыра нужно 7-8л молока.

козочка
козочка
козел - бородач
козел — бородач
красавец нубиец на заднем фоне
красавец нубиец на заднем фоне
козлята
козлята

В России не так много ферм, где есть свое стадо. Правильнее даже было бы сказать, что таких ферм очень мало. А ферм, где стадо на свободном выгуле, единицы. Здесь же сама сыроварня отвечает за качество молока от и до, а следовательно, и за качество сыра. Хочу напомнить, что самая большая беда российского сыроделия — это плохое молоко, чтобы найти хорошее молоко, нужно ну очень постараться. Кстати, будет справедливо отметить, что Коза Ностра также покупает молоко у партнеров, но это примерно 10% от общего объема молока.
На ферме всего 5 племенных козлов (2 нубийца и 3 зааненца). Скоро октябрь, а значит будет вязка, к чему сейчас и готовится ферма.

нубийская козочка
нубийская козочка
любопытнй козий нос
любопытнй козий нос
козочки в стойле
козочки в стойле


Все заболевшие козочки содержатся на временном карантине отдельно, что позволяет сохранить качество молока.
После знакомства с козами мы отправились непосредственно на сыроварню, где экскурсию продолжил Дмиртий Маркитан — главный сыродел Коза Ностры. Дмитрий работает на ферме чуть больше года, а занимается сыром уже 
больше 20 лет. Предыдущий сыродел подложил всей ферме «свинью», ушел в один день, не оставив никаких записей и рецептов. Новая команда восстанавливала все рецепты по частям, но результаты превзошли ожидания! Надо признать, что и санкции немного помогли. В итоге обороты фермы выросли в разы.

новый цех, доильная машина
новый цех, доильная машина

На сыроварне 2 цеха: старый и новый. Сейчас все производство идет в старом цехе, где в небольшой комнатке (примерно 20-30 кв.м) производятся все сыры на ферме, тут тебе и пастеризатор, и контроль качества молока, и даже холодильники, где сыр выдерживается. Кстати, оборудование на ферме
практически все зарубежное, как говорят ребята, наше работает из рук вон плохо. Как пример, история о приборе, контролирующем качество молока, который отвергал всё молоко от внешних партнеров, показывая, что в нем вода. В качестве прибора начали сомневаться, когда он начал показывать, что и в молоке своих коз есть вода, оказалось, что просто прибор давал сбой. Как говорят ребята, российское оборудование для сыроделия можно сравнить с Ладами…
Помимо старого цеха, есть отличный «вылизанный» новый цех, который пока не запустился, но должен заработать до конца октября. Ходишь по этому цеху и глаз не нарадуется, отлично сделанная небольшая сыроварня, минимум ручного труда и отличная планировка.
В целом, если убрать все следы стройки, то это образцово показательное хозяйство и отличное место для агротуризма. Нет, серьезно, просто отличнейшее место будет для того, чтобы посмотреть как должна быть устроена небольшая ферма.

сырный холодильник
сырный холодильник

Теперь о главном — о сыре! Сыроварня производит порядка 10 видов козьего сыра и еще несколько находятся в стадии разработки. Самые интересные образцы — это поленце в золе и в плесени (аналог француского Бюш Де Шевр),козий Камамбер, Рикотта и Шевре. Стоит отметить, что зола, например, из Испании от оливковых деревьев, сычужный фермент — итальянский, на основе грибов, а плесень из Дании.
В сырах не чувствуется яркий вкус козы, это скорее приблеженные к русскому вкусу, более нейтральные, но приятные сыры.  Лично мне нравятся более пахучие, но наш рынок пока не готов к таким сырам, но все впереди. Если вы тоже любите пахучие сыры, то  вот вам лайфхак для Камамбера, например. Сыр поступает в магазин несозревшим и еще около 2-х недель дозревает в магазине, и именно после этого срока он приобретает оптимальную форму, но если вы любите попахучее, как мы, то лучше брать сыр за пару дней до окончания срока годности и оставить его на ночь перед употреблением при комнатной температуре. И именно тогда сыр начинает действительно пахнуть :)

будущие камамберчики
будущие камамберчики
поленце в золе
поленце в золе

Сейчас Дмитрий с его командой работают над новыми сырами, совсем скоро, когда закончатся испытания, можно будет попробовать выдержанный козий сыр или, например, козий камамбер с паприкой!
Небольшой ложкой дегтя может быть довольно высокая цена этих сыров, но цену отлично компенсирует качество. Очень рекомендуем сыроварню к посещению, особенно после запуска нового цеха. Ну, а сыры Козы Ностры вы можете купить в нашей сырной лавочке.

+ Комментарии отсутствуют

Добавить новый