Словарь любителя сыра (К)


Казеин

Компонент молока, обеспечивающий затвердевание при коагуляции. Казеины представляют собой нерастворимые белки молока, которые свертываются под действием ферментов.

Камамбер (Camembert)

Почему Бри и Камамбер – практически одно и то же? Легенда гласит, что в 1791 году во время Французской революции один священник из села Бри (где сыр и начали делать) приехал в деревню Камамбер, где его спрятала у себя фермерша по имени Мари Харель. Под руководством монаха ей удалось сделать великолепный сыр с белой корочкой, который в последствии назвали в честь деревни. Дети и внуки Мари продолжили традицию изготовления этого сыра, и в итоге Камамбер стал известен во всем мире. Круглый деревянный ящик для изготовления Камамбера начали использовать в 1880 году. Он был необходим для того, чтобы защитить сыр во время транспортировки по железной дороге. Бри и Камамбер – два из немногих сортов, которые хорошо сочетаются с терпким красным Бордо. Они также хорошо подчеркивают вкус красных бургундских вин и Кот-дю-Рона.

Камамбер
В Нормандии Камамбер подается с кальвадосом – яблочной водкой. Идеально подходит к красным винам и шампанскому.

Кассери (Kasseri)

Группа простых овечьих сыров бледно-желтого цвета из Греции. Допускается небольшое добавление козьего молока. Кассери изготавливают в колесах большого размера. Название происходит от турецкого kasar. Благодаря своей особенности сохранять форму под воздействием высокой температуры, Кассери часто поджаривают на сковороде или на гриле. Еще один известный греческий сыр – Халлуми.

Кассери
Кассери не деформируется в результате воздействия высокой температуры, поэтому его можно жарить

Кварк (Quark)

Мягкий, свежий сыр из коровьего молока, напоминающий по консистенции и вкусу греческий йогурт. У него практически такая же калорийность, однако, вкус более богатый, чем у обезжиренной сметаны. Quark – немецкое слово, обозначающее творог. Иногда его называют домашним сыром, однако, американский и немецкий кварк совсем не похож на то, что мы понимаем под творогом. Творог (гранулированная творожная масса) для приготовления различных типов сыров очень сильно отличается. Например, гранулы сырья для изготовления Гауды и Чеддера имеют мало общего. Кварк по консистенции больше похож на простоквашу. Кварк производится во всей Центральной Европе и перед расфасовкой взбивается.

Кварк можно есть как йогурт, перемешав или взбив с фруктами, ягодами или конфитюром. В Германии его перетирают с чесноком и намазывают на хлеб. Это также распространенный ингредиент для начинок, соусов, спредов, суфле, чизкейков и муссов. Кварк популярен в Германии. Он составляет практически половину всех произведенных там сыров. Кварк очень напоминает фромаж блан (fromage blanc) с виду, однако, это совершенно разные сыры. В разных частях Европы Кварк называют koarg, kwark, qwark, quarg, twarog, saurmilchquark, speisequark и fromage frais.

Кварк
Кварк

Коагуляция

Процесс превращения молока в творожную массу, который является первым этапом в производстве сыра. Молоко нагревают до температуры 17-18 °C и добавляют фермент или закваску. Далее добавляется сычужный фермент для того, чтобы молоко створожилось «правильно». Творожная масса будет готова через 1-2 дня. Для производства, например, Камамбера добавляют тройную концентрацию сычужного фермента, благодаря чему процесс занимает гораздо меньше времени – всего лишь час.

Коагуляция
Первый этап производства сыра: перемешивание молока, закваски, фермента и, как в случае со Стилтоном, спор голубой плесени.

Козий сыр (сыр из козьего молока или шевр)

Шевр (chèvre) — французское слово для обозначения категории козьих сыров. Данная группа характеризуется белой мякотью, острым и специфическим вкусом, который спутать невозможно ни с чем. Это невареные сыры и, за исключением свежих разновидностей, которые едят сразу же после основных этапов производства, выдерживаются в течение 2 недель и более. Чаще всего их покрывает съедобная белая корочка. Консистенция мякоти бывает разная, от сливочной до полутвердой. Формы козьих сыров разнообразны: цилиндры, конусы, диски, пирамиды, усеченные пирамиды и т.д. Самый известный пример: Кроттен и Лё Шевро.

Козы были одомашнены более 10 тыс. лет назад. Уже тогда в Средиземноморье начали делать сыры из козьего молока. Римляне любили макать небольшие ломтики сыра из козьего молока в оливковое масло, которое было обязательной составляющей рациона легионеров. Козьи сыры бывают как выдержанными, так и свежими. Некоторые сыры вызревают совсем недолго (4-6 недель), формируя за это время сложную гамму вкуса. Среди наиболее известный козьих сыров можно выделить Сель сюр Шер, Сент Мор, Шевро. Мякоть козьих сыров белого цвета, так как молоко этих животных не содержит бета-каротина. В сравнении с овцами, козы производят больше молока, однако, намного меньше, чем более крупные коровы. Животных доят два раза в день. Ежедневно коровы дают от 8 до 20 л молока, козы — 3-5 л, а овцы — 1-3 л.

Именно поэтому головки козьего сыра небольшие. Если описывать вкус козьих сыров в общем, он довольно соленый, с травянистыми, цветочными нотками, характерными как для свежих, так и для выдержанных сыров. Многие люди морщатся при упоминании козьего молока, так как оно, якобы, воняет. Действительно, характерный неприятный запах может появиться при нарушении технологии получения или хранения молока, а также из-за грязных доильных помещений. Другими словами, «козий» запах — это индикатор того, что с молоком неправильно обращались. Козье молоко содержит гораздо меньше жира, чем коровье или овечье. Как и буйволиное, козье молоко намного легче для пищеварительной системы человека.

Пулиньи-Сен-Пьер
Пулиньи-Сен-Пьер — классический козий сыр пирамидальной формы

Конте (Comte)

Этот сорт производится уже на протяжении 1000 лет. Традиционно его изготавливают ручным способом. Технология производства строго регулируется правилами AOC, поэтому каждая головка сыра Конте настолько же совершенна, как и любая другая. Сыр изготавливается в больших головках, почти по 32 кг. Сырьем служит непастеризованное коровье молоко. По закону, для производства Конте может использоваться молоко, собранное не более, чем за 24 часа, поэтому сыр производится ежедневно. Огромные головки сыра вызревают на еловых полках как минимум 6 месяцев. За это время продукт обретает плотную и шелковистую текстуру. Во вкусе можно различить нотки фруктов, сена и слегка ореховый, дымный аромат, которым сыр напитывается в процессе термической обработки. Конте высшего сорта выдерживают в течение одного года. За это время вкус приобретает отчетливые сладковато-фруктовые нотки. Для придания вкусу и аромату завершенности используются некоторые специи, например, ванильные бобы, порошок карри или семена калинджи.

Конте
Ломтики и кубики Конте

Копченые сыры

Некоторые сыры дополнительно коптят, чтобы придать характерный вкус. Примеры копченых сыров: Гауда, Идиасабаль — изготавливаемый вручную сыр из овечьего непастеризованного молока, Раухкезэ — копченый баварский сыр. Прокоптить можно любой сыр, начиная со свежих (например, Моцареллу) и заканчивая сырами с плесенью.

Копченые сыры
Два вида Гауды: обычный сыр (красный воск) и копченый сыр (желтый воск)

Коровий сыр (из коровьего молока)

Коровы дают значительно больше молока, чем, например, козы или овцы, благодаря крупному размеру этих животных. Именно поэтому самые большие сырные головки (Чеддер, Конте, Пармиджано) изготавливаются из коровьего молока. Тем не менее, молоко отличается в результате воздействия всевозможных факторов: породы животных, их рациона и т.д. Коровье молоко имеет слегка сладковатый, но вместе с тем чистый вкус. В коровьем молоке содержится больше жиров, чем в козьем, однако меньше, чем в овечьем.

Коров доят два раза в день. Ежедневно эти животные дают от 8 до 20 л молока. Для сравнения, суточный надой одной козы — 3-5 л, а овцы — 1-3 л. Коровье молоко имеет еще одну интересную особенность: оно великолепно впитывает и развивает необходимый вкус, а не заглушает его собственным.

Сыр из коровьего молока
Головки сыров из коровьего молока самые большие

Корочка

Защитный внешний слой сыра. Корочка может быть как натуральной, так и искусственной; толстой или тонкой; мягкой или жесткой; промытой, промасленной, очищенной или парафиновой. Корочка играет решающую роль для защиты мякоти сыра, а также обеспечивает гармоничное созревание. Наличие корочки влияет на конечный вкус мякоти продукта.

Крем-фреш (Crème fraîche)

Французский сливочный продукт, плотный по консистенции, с приятным бархатисто-ореховым вкусом. Этот продукт производится с добавлением натуральных кисломолочных бактерий. Они делают консистенцию крема более тугой, напоминающей сметану, хотя более нежной. Крем-фреш не расслаивается и не сворачивается в процессе нагревания или при взаимодействии с вином, поэтому это идеальный компонент для густых соусов и супов. Он сделает вкус и текстуру более богатой, благодаря этому Крем-фреш — незаменимая составляющая французской кухни. Классический французский Крем-фреш изготавливается из непастеризованных сливок. Интересно, что в некоторых странах, например, в США, по закону все кисломолочные продукты, срок годности которых превышает 60 дней, обязаны производится только из пастеризованного молока/сливок. Крем-фреш можно сделать и в домашних условиях из сметаны. По упрощенному рецепту необходимо смешать сметану и тяжелые взбитые сливки в равных пропорциях.

Крем-фреш
Крем-фреш

Кроттен (Crottin)

Козий сыр в форме, напоминающей барабан. Существует весьма неаппетитная версия происхождения названия — слово «crottin» по-французски означает «лошадиный навоз». Надо отметить, что версия правдоподобная, так как в процессе вызревания сыр темнеет и твердеет, так что ассоциация с навозом вполне очевидная. Сорт Кроттен де Шавиньоль защищен сертификатом AOC. Его производят в деревне Шавиньоль и ее окрестностях начиная с XVI-го века. Кроттен часто подают с салатами.

Кроттен
Кроттен

Кустарные сыры (сыры кустарного производства)

Так называют сыры, которые производятся в небольших количествах традиционными методами. Для изготовления сыров данной категории разрешено применять лишь частичную механизацию — основные этапы выполняются вручную. Кустарные сыры изготавливаются из молока различных типов. Допускается добавление ароматизаторов и натуральных включений (орехов, фруктов, зелени, цветов и т. д.). Также существует категория фермерских сыров. От кустарных их отличает то, что фермерские сыры производятся на фермах из молока животных, которые непосредственно принадлежат фермеру.

  1. 1
    Ирина

    Огромное спасибо за статью и материалы в ней! Дважды прочитала с огромным удовольствием, много фактов, истории и пр. Я совсем недавно начала готовить сыр дома, поэтому тема крайне близка. Интересно, а можно дома тот же Бри или Камамбер приготовить? Пока мои таланты ограничиваются сулугуни, моцареллой,рикоттой на сыворотке после основного сыра. Российский пару раз делала, фермент сычужный Бакздрав использую, он мне нравится гораздо больше микробиального или искусственного пепсина. Если есть возможность поделиться рецептом более элитных сыров, буду очень благодарна.

+ Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.