В гостях у Коза Ностра

Очень давно хотелось написать пару слов об одной замечательной козьей ферме, расположенной на севере от Москвы, в Талдомском районе. Коза Ностра - это козья ферма в Головково-Марьино, в полутора часах езды от Москвы. [caption id="attachment_12868" align="alignnone" width="300"] племенные козлы[/caption] Обидно, что на момент визита не было главного идеолога и владельца фермы - Андрея Акесоло, зато были Даниил - главный эксперт по молоку и Дмитрий - главный сыровар.  Именно с ними Сырный Сомелье и обсудил всю специфику производства козьего сыра. Мы приехали на ферму с утра и Даниил сразу повел нас смотреть на козье стадо, которое как раз паслось недалеко от фермы. Стадо насчитывает порядка 180 коз, из которых 70% - это зааненские козы (довольно распространенная порода коз в нашей стране, добротные молочные козы) и 30% нубийских коз (арабские, так называемые, сырные козы, молоко этих коз более насыщено белком). Кстати, цена одной нубийской козочки примерно 150 тыс. рублей! [caption id="attachment_12861" align="alignnone" width="300"] в хозяйстве есть 3 коровы[/caption] [caption id="attachment_12862" align="alignnone" width="300"] коровки[/caption] [caption id="attachment_12860" align="alignnone" width="300"] козы пасутся[/caption] [caption id="attachment_12859" align="alignnone" width="300"] козы[/caption] Каждое утро козы идут на прогулку на огромные поляны, которые расположены недалеко от фермы а доятся 2 раза в день: утром и вечером. В среднем каждая коза дает около 2л молока в день, при этом для производства 1 кг козьего сыра нужно 7-8л молока. [caption id="attachment_12865" align="alignnone" width="300"] козочка[/caption] [caption id="attachment_12866" align="alignnone" width="225"] козел - бородач[/caption] [caption id="attachment_12867" align="alignnone" width="225"] красавец нубиец на заднем фоне[/caption] [caption id="attachment_12864" align="alignnone" width="300"] козлята[/caption] В России не так много ферм, где есть свое стадо. Правильнее даже было бы сказать, что таких ферм очень мало. А ферм, где стадо на свободном выгуле, единицы. Здесь же сама сыроварня отвечает за качество молока от и до, а следовательно, и за качество сыра. Хочу напомнить, что самая большая беда российского сыроделия - это плохое молоко, чтобы найти хорошее молоко, нужно ну очень постараться. Кстати, будет справедливо отметить, что Коза Ностра также покупает молоко у партнеров, но это примерно 10% от общего объема молока. На ферме всего 5 племенных козлов (2 нубийца и 3 зааненца). Скоро октябрь, а значит будет вязка, к чему сейчас и готовится ферма. [caption id="attachment_12858" align="alignnone" width="300"] нубийская козочка[/caption] [caption id="attachment_12863" align="alignnone" width="225"] любопытнй козий нос[/caption] [caption id="attachment_12857" align="alignnone" width="300"] козочки в стойле[/caption] Все заболевшие козочки содержатся на временном карантине отдельно, что позволяет сохранить качество молока. После знакомства с козами мы отправились непосредственно на сыроварню, где экскурсию продолжил Дмиртий Маркитан - главный сыродел Коза Ностры. Дмитрий работает на ферме чуть больше года, а занимается сыром уже больше 20 лет. Предыдущий сыродел подложил всей ферме "свинью", ушел в один день, не оставив никаких записей и рецептов. Новая команда восстанавливала все рецепты по частям, но результаты превзошли ожидания! Надо признать, что и санкции немного помогли. В итоге обороты фермы выросли в разы. [caption id="attachment_12869" align="alignnone" width="300"] новый цех, доильная машина[/caption] На сыроварне 2 цеха: старый и новый. Сейчас все производство идет в старом цехе, где в небольшой комнатке (примерно 20-30 кв.м) производятся все сыры на ферме, тут тебе и пастеризатор, и контроль качества молока, и даже холодильники, где сыр выдерживается. Кстати, оборудование на ферме практически все зарубежное, как говорят ребята, наше работает из рук вон плохо. Как пример, история о приборе, контролирующем качество молока, который отвергал всё молоко от внешних партнеров, показывая, что в нем вода. В качестве прибора начали сомневаться, когда он начал показывать, что и в молоке своих коз есть вода, оказалось, что просто прибор давал сбой. Как говорят ребята, российское оборудование для сыроделия можно сравнить с Ладами... Помимо старого цеха, есть отличный "вылизанный" новый цех, который пока не запустился, но должен заработать до конца октября. Ходишь по этому цеху и глаз не нарадуется, отлично сделанная небольшая сыроварня, минимум ручного труда и отличная планировка. В целом, если убрать все следы стройки, то это образцово показательное хозяйство и отличное место для агротуризма. Нет, серьезно, просто отличнейшее место будет для того, чтобы посмотреть как должна быть устроена небольшая ферма. [caption id="attachment_12872" align="alignnone" width="225"] сырный холодильник[/caption] Теперь о главном - о сыре! Сыроварня производит порядка 10 видов козьего сыра и еще несколько находятся в стадии разработки. Самые интересные образцы - это поленце в золе и в плесени (аналог француского Бюш Де Шевр),козий Камамбер, Рикотта и Шевре. Стоит отметить, что зола, например, из Испании от оливковых деревьев, сычужный фермент - итальянский, на основе грибов, а плесень из Дании. В сырах не чувствуется яркий вкус козы, это скорее приблеженные к русскому вкусу, более нейтральные, но приятные сыры.  Лично мне нравятся более пахучие, но наш рынок пока не готов к таким сырам, но все впереди. Если вы тоже любите пахучие сыры, то  вот вам лайфхак для Камамбера, например. Сыр поступает в магазин несозревшим и еще около 2-х недель дозревает в магазине, и именно после этого срока он приобретает оптимальную форму, но если вы любите попахучее, как мы, то лучше брать сыр за пару дней до окончания срока годности и оставить его на ночь перед употреблением при комнатной температуре. И именно тогда сыр начинает действительно пахнуть :) [caption id="attachment_12871" align="alignnone" width="300"] будущие камамберчики[/caption] [caption id="attachment_12870" align="alignnone" width="300"] поленце в золе[/caption] Сейчас Дмитрий с его командой работают над новыми сырами, совсем скоро, когда закончатся испытания, можно будет попробовать выдержанный козий сыр или, например, козий камамбер с паприкой! Небольшой ложкой дегтя может быть довольно высокая цена этих сыров, но цену отлично компенсирует качество. Очень рекомендуем сыроварню к посещению, особенно после запуска нового цеха. Ну, а сыры Козы Ностры вы можете купить в нашей сырной лавочке. Дегустация сыров от мафиози) [embed]https://www.youtube.com/watch?v=ClYMU7rBeLc[/embed] Купить сыр от Коза Ностра