qwerty
с 9:00 до 21:00
доставка
по Москве и России
с 9:00 до 21:00

В гостях у Коза Ностра

В гостях у Коза Ностра
Очень давно хотелось написать пару слов об одной замечательной козьей ферме, расположенной на севере от Москвы, в Талдомском районе. Коза Ностра - это козья ферма в Головково-Марьино, в полутора часах езды от Москвы. [caption id="attachment_12868" align="alignnone" width="300"]племенные козлы племенные козлы[/caption] Обидно, что на момент визита не было главного идеолога и владельца фермы - Андрея Акесоло, зато были Даниил - главный эксперт по молоку и Дмитрий - главный сыровар.  Именно с ними Сырный Сомелье и обсудил всю специфику производства козьего сыра. Мы приехали на ферму с утра и Даниил сразу повел нас смотреть на козье стадо, которое как раз паслось недалеко от фермы. Стадо насчитывает порядка 180 коз, из которых 70% - это зааненские козы (довольно распространенная порода коз в нашей стране, добротные молочные козы) и 30% нубийских коз (арабские, так называемые, сырные козы, молоко этих коз более насыщено белком). Кстати, цена одной нубийской козочки примерно 150 тыс. рублей! [caption id="attachment_12861" align="alignnone" width="300"]в хозяйстве есть 3 коровы в хозяйстве есть 3 коровы[/caption] [caption id="attachment_12862" align="alignnone" width="300"]коровки коровки[/caption] [caption id="attachment_12860" align="alignnone" width="300"]козы пасутся козы пасутся[/caption] [caption id="attachment_12859" align="alignnone" width="300"]козы козы[/caption] Каждое утро козы идут на прогулку на огромные поляны, которые расположены недалеко от фермы а доятся 2 раза в день: утром и вечером. В среднем каждая коза дает около 2л молока в день, при этом для производства 1 кг козьего сыра нужно 7-8л молока. [caption id="attachment_12865" align="alignnone" width="300"]козочка козочка[/caption] [caption id="attachment_12866" align="alignnone" width="225"]козел - бородач козел - бородач[/caption] [caption id="attachment_12867" align="alignnone" width="225"]красавец нубиец на заднем фоне красавец нубиец на заднем фоне[/caption] [caption id="attachment_12864" align="alignnone" width="300"]козлята козлята[/caption] В России не так много ферм, где есть свое стадо. Правильнее даже было бы сказать, что таких ферм очень мало. А ферм, где стадо на свободном выгуле, единицы. Здесь же сама сыроварня отвечает за качество молока от и до, а следовательно, и за качество сыра. Хочу напомнить, что самая большая беда российского сыроделия - это плохое молоко, чтобы найти хорошее молоко, нужно ну очень постараться. Кстати, будет справедливо отметить, что Коза Ностра также покупает молоко у партнеров, но это примерно 10% от общего объема молока. На ферме всего 5 племенных козлов (2 нубийца и 3 зааненца). Скоро октябрь, а значит будет вязка, к чему сейчас и готовится ферма. [caption id="attachment_12858" align="alignnone" width="300"]нубийская козочка нубийская козочка[/caption] [caption id="attachment_12863" align="alignnone" width="225"]любопытнй козий нос любопытнй козий нос[/caption] [caption id="attachment_12857" align="alignnone" width="300"]козочки в стойле козочки в стойле[/caption] Все заболевшие козочки содержатся на временном карантине отдельно, что позволяет сохранить качество молока. После знакомства с козами мы отправились непосредственно на сыроварню, где экскурсию продолжил Дмиртий Маркитан - главный сыродел Коза Ностры. Дмитрий работает на ферме чуть больше года, а занимается сыром уже больше 20 лет. Предыдущий сыродел подложил всей ферме "свинью", ушел в один день, не оставив никаких записей и рецептов. Новая команда восстанавливала все рецепты по частям, но результаты превзошли ожидания! Надо признать, что и санкции немного помогли. В итоге обороты фермы выросли в разы. [caption id="attachment_12869" align="alignnone" width="300"]новый цех, доильная машина новый цех, доильная машина[/caption] На сыроварне 2 цеха: старый и новый. Сейчас все производство идет в старом цехе, где в небольшой комнатке (примерно 20-30 кв.м) производятся все сыры на ферме, тут тебе и пастеризатор, и контроль качества молока, и даже холодильники, где сыр выдерживается. Кстати, оборудование на ферме практически все зарубежное, как говорят ребята, наше работает из рук вон плохо. Как пример, история о приборе, контролирующем качество молока, который отвергал всё молоко от внешних партнеров, показывая, что в нем вода. В качестве прибора начали сомневаться, когда он начал показывать, что и в молоке своих коз есть вода, оказалось, что просто прибор давал сбой. Как говорят ребята, российское оборудование для сыроделия можно сравнить с Ладами... Помимо старого цеха, есть отличный "вылизанный" новый цех, который пока не запустился, но должен заработать до конца октября. Ходишь по этому цеху и глаз не нарадуется, отлично сделанная небольшая сыроварня, минимум ручного труда и отличная планировка. В целом, если убрать все следы стройки, то это образцово показательное хозяйство и отличное место для агротуризма. Нет, серьезно, просто отличнейшее место будет для того, чтобы посмотреть как должна быть устроена небольшая ферма. [caption id="attachment_12872" align="alignnone" width="225"]сырный холодильник сырный холодильник[/caption] Теперь о главном - о сыре! Сыроварня производит порядка 10 видов козьего сыра и еще несколько находятся в стадии разработки. Самые интересные образцы - это поленце в золе и в плесени (аналог француского Бюш Де Шевр),козий Камамбер, Рикотта и Шевре. Стоит отметить, что зола, например, из Испании от оливковых деревьев, сычужный фермент - итальянский, на основе грибов, а плесень из Дании. В сырах не чувствуется яркий вкус козы, это скорее приблеженные к русскому вкусу, более нейтральные, но приятные сыры.  Лично мне нравятся более пахучие, но наш рынок пока не готов к таким сырам, но все впереди. Если вы тоже любите пахучие сыры, то  вот вам лайфхак для Камамбера, например. Сыр поступает в магазин несозревшим и еще около 2-х недель дозревает в магазине, и именно после этого срока он приобретает оптимальную форму, но если вы любите попахучее, как мы, то лучше брать сыр за пару дней до окончания срока годности и оставить его на ночь перед употреблением при комнатной температуре. И именно тогда сыр начинает действительно пахнуть :) [caption id="attachment_12871" align="alignnone" width="300"]будущие камамберчики будущие камамберчики[/caption] [caption id="attachment_12870" align="alignnone" width="300"]поленце в золе поленце в золе[/caption] Сейчас Дмитрий с его командой работают над новыми сырами, совсем скоро, когда закончатся испытания, можно будет попробовать выдержанный козий сыр или, например, козий камамбер с паприкой! Небольшой ложкой дегтя может быть довольно высокая цена этих сыров, но цену отлично компенсирует качество. Очень рекомендуем сыроварню к посещению, особенно после запуска нового цеха. Ну, а сыры Козы Ностры вы можете купить в нашей сырной лавочке. Дегустация сыров от мафиози) [embed]https://www.youtube.com/watch?v=ClYMU7rBeLc[/embed] Купить сыр от Коза Ностра
КАТЕГОРИЯ Интересно о сыре

рейтинг — 0 из 5

0 Комментарии

Добавить новый

+ Добавить комментарий

 




Узнавайте о новостях магазина и предстоящих мероприятиях по электронной почте

Нажмите, если заметили на сайте неточность или хотите оставить предложение по улучшению
Сохраните магазин
Сохраните себе магазин для более удобного процесса покупок!
1) Нажмите кнопку «Поделиться» в строке в меню ниже.
2) Нажмите «Добавить на главный экран».
;